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沖縄料理

日本本土とは異なり、四季が不明瞭な気候であるため、本土で一般にみられる食材（品種）を栽培出来ないことも多い一方、特有の食材も見られる。使用される野菜類が本土とはやや異なり、キノコ類の使用も少ない。また、香辛料は多用されず、海に囲まれた多島の県であるが、魚料理があまり発達していないという特徴を持つ。 食文化としては、地理的に近い鹿児島県の薩摩料理や台湾の台湾料理の影響が強いが、歴史的経緯により、食材の流通ルートや交易範囲が変化したことも大きく影響している。また、気候的に稲作には適さない土地柄のため、戦前は甘藷を主食とし、戦後しばらくは米軍配給の小麦粉に依存した食生活であったことも本土とは異なる点である。 明治以前の琉球王朝時代には、支配した薩摩藩を初め、交易範囲の中国・東南アジアなどの影響を受けた。特に中国からは医食同源の思想を受け、沖縄方言で食べ物を「クスイムン」（薬物・くすりもの：「薬になる体にいいご飯」の意味）、「ヌチグスイ」（命の薬）とも呼び、長寿の秘訣になっているという指摘もある。豚肉と並び沖縄料理に欠かせない昆布は北海道など沖縄県以外が産地である（後述）など、その歴史は素材に至るまで複雑なものとなっている。 明治期の琉球処分後は、本土の一般的な食文化にも影響を受け、沖縄そばなど、明治以降に誕生した料理も現在では広く沖縄料理として認識されている。また移民や出稼ぎが奨励され、多くの県民が日本本土のみならずブラジルやハワイ、フィリピンなどへと渡航したことで、これら地域の料理が紹介され定着している例もみられる。 第二次世界大戦後は米軍の軍政下に置かれ、アメリカから輸入された保存食のポークランチョンミートや各種の缶詰料理も定番化した（アメリカ併合後のハワイや第二次世界大戦後の韓国と類似する）。また、従来のイモ類を主食にする食習慣に代わって米や小麦の粉食を主食とする食生活が定着し、ちゃんぽんやタコライスなどの沖縄独特の米料理もよく食べられるようになっていった。 なお、本土では一般的に「東の豚肉、西の牛肉、九州の鶏肉」と1人あたり消費量をもとに肉食の嗜好が言われるが、沖縄県では豚肉の消費量が多い。また、アメリカの軍政下に置かれていたが、パン・牛乳・チーズなどの消費量は少ない。沖縄料理の主眼とされるのは、豚肉料理である。中華料理（台湾料理など）の影響を受け発展したため、中国と同様「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど、一頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。多くは中華料理と同じであるが、中華料理より香辛料（八角など）の使用が少ないところに特徴がある。 有名なのは、ばら肉の角煮であるラフティーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが、耳の部分を切り取り、毛を剃ってその軟骨部分を食べるミミガーや、同様に頭部の皮を利用したチラガーなども有名である。基本的に、豚肉を料理する際にはよく煮込んで、また料理によってはゆでこぼしてから用いる。このため、余分な脂肪が抜け出て健康的な料理になると言われている。例えば、豚足の部分を、毛を処理してからじっくりと煮込んだティビチ（テビチ）は、脂分が抜け出てコラーゲンが豊富に残留しているため、肌の美容に良いとされている。また、内臓は中身と呼ばれ、イリチーと呼ばれる炒め煮にされるほか、様々な内臓をコンニャクやコンブとともに入れた中身汁と呼ばれる吸い物などに利用されている。豚肉のかたまりを塩漬けにしたスーチカー、甘い味噌と脂身を合わせて作るあんだんすー（油味噌）、脂身を炒って乾燥させたあんだかしー（油かす）などの保存性のある加工品にしたり、本来は廃棄物である背骨のスープの骨汁や、血液も固まりの状態をイリチーにしたチーイリチーとして食べるなど、豚肉料理のバリエーションは非常に多彩である。しかしその一方で、他の地方で一般的なロースやヒレなどの精肉部位は、（ミヌダルなどの宮廷料理を除いては）沖縄料理の素材として使われることはほとんどない。肉料理にあっては、ヒージャー（ヤギ）も特筆すべき動物である。山羊料理の専門店が存在するほか、かつては祝い事の際などに振る舞われることが多く、現在でも農家では「自家用」にヤギを飼っている例も珍しくない。乳は飲まず、主な料理法は生の刺身と汁物であるが、いずれもくさみが非常に強く、ショウガやフーチバー（ヨモギ）でくさみを消して食べる。山羊料理は滋養強壮に良いともされており、ヒージャーグスイ（「グスイ」は「薬」の意）という言葉も存在する。 しかし高血圧の人や妊娠中や病気療養中の人が食べると症状が悪化することもあり、また体質により失神や鼻血などを起こすこともあるので注意が必要である。 牛肉の独特の食べ方としては、臓物を煮込んだ「牛汁」と呼ばれる料理がある。これは内地に移住した県民の手によって大阪の新世界周辺の名物にもなっている。 また南米に由来する外来料理ではあるが、にんにくを詰めた鶏の丸焼きは人気が高く、県内各地に多数の専門店が存在する。 アヒル料理を出す店も比較的多い。内地と違って「鴨」と言い換えずに「アヒラー」という方言で呼ばれている。チャンプルー（野菜炒め）が有名である。台湾料理などの中華料理の野菜炒めと比べ、チャンプルーは香辛料が少ない所に特徴がある。使われる野菜は一般的なタマナ（キャベツ）、ニンジン、マーミナ（モヤシ）などの他にゴーヤー、パパヤー（パパイヤ）など、台湾や東南アジアの同様な料理と似ているが、多くの場合沖縄独特の固い豆腐が加えられる。大根などの野菜と豚肉やティビチ、昆布などを炊き合わせた煮つけも非常にポピュラーな料理であり、食堂のメニューで単に「おかず」と記載されていれば、ほとんどの場合煮つけか野菜炒めが出てくる。ナーベーラー（ヘチマ）を食用にするのも沖縄県から東南アジアにかけての特徴であり、青い時期に収穫し、豆腐などとともに味噌煮にするナーベーラーンブシーなどの料理がある。タロイモの一種であるターンム（田芋）も伝統的な食材であり、甘く煮た田楽や、豚肉や野菜と一緒にペースト状にしたドゥルワカシーの材料として用いられる。他にも煮物や汁の材料としてシブイ（冬瓜）やモーイー（毛瓜）がよく使われるほか、島らっきょう、シマナ（カラシナ）、ンジャナ（ニガナ）、ハンダマ（水前寺菜）、サクナ（長命草）、ウリズン（シカクマメ）、アロエ、オオタニワタリなど、南国独特の食材も見られる。反面、沖縄では採れない本土の野菜は輸送費がかかるために高価であり、また気候のせいもあって傷みやすいため、火を通さない生野菜が食卓に上ることはあまり多くない。

 

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